おもな産地はロシアで、特にカスピ海とアムール川が有名だが、カスピ海はイランにも面しているため、イラン産のキャビアもよく知られている。古くは、ヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産された。カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる、大きい順にベルーガ（Beluga・オオチョウザメ）、オシェトラ(Oscietra・ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴル－ガ（Sevrugaホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。その他の地域に生息するチョウザメ種からもキャビアは生産される。
ベル－ガ ･････
蝶鮫の中で最も大きく、体長は3～4mにも達し、体重300Kgを超えるものもある。普通は100～200Kgで体重の約15%がキャヴィア、産卵するのに20年かかり、近年漁獲量が減少し、希少価値が高い。
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